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Feb 14,2019EatFiT
專訪高級品油師 — 吳文玲 ELLEN WU(中):感官品評訓練
FiToBe編輯室專訪,長期致力推廣義大利食物文化的高級橄欖油品油師 — 吳文玲 Ellen,與我們分享:感官品評訓練。
口述 / 吳文玲(Ellen Wu)
撰稿 / FiToBe編輯室 Hilda
“市場考量下,食品品評員會以一般消費者為主,以追求市場客觀的意見。
但橄欖油是較為專業的產業,在橄欖油生產國的品評員為產品的品質及安全性帶來重要的參考依據,所以執行橄欖油品評的人員需要受過專業訓練,並且是橄欖油公會頒發執照的專業人士,也就是所謂的「品油師 Oil-Taster」”
Ellen分析,相對於生產國,在橄欖油的消費國,例如:亞洲,更多的是「侍油師」。他們會用顏色, 風味來看油的新鮮度與適合的食物搭配,只有在消費國有這樣角色。侍油師教育的對象大多是餐廳的主廚,廚師在廚房如果先有用油的知識,烹調時就會知道食材的味道要搭配怎樣的油。
不過對一般消費者來說,學習品油技巧還是很重要的。Ellen建議,消費者在選擇橄欖油的時候要評估兩個方向。第一、如果習慣烹飪溫度180度以下,預算夠,可以用Extra Virgin ,但如果是傳統台菜大火炒,就要去買220度發煙點的pure。第二、一樣是Extra Virgin,你要選哪一瓶用?淡味的油要配淡味的食材,重味的橄欖油要搭配重味的食物,不同的油要和不同的料理一起用。這個知識稱為「橄欖油與食物的搭配」(food pairing)。
“只要你的感官是敏銳的,就會知道有沒有添加化學物了。美食是義大利人生活的一部份,靠家庭傳承食物文化,雖然時代改變,但義大利媽媽仍會自製料理,造就孩子從小養成的「食育」觀念。”
義大利美食教育從家庭做起,媽媽只給小孩吃健康的食物,小孩長大後,出門在外就不會吃不健康的食物。
Ellen說,當你品了一支油或酒,講得出果香味或講不出來,整個是差很多,如果還知道這些酒或油要配什麼食材,這就是生活!不只是吃一個東西,還知道吃了些什麼。而品油學習的意義是,能夠分辨市售好的橄欖油與不合格橄欖油的風味。
學習品油時一定要品壞的油,才可以區分出什麼是好味道與壞味道,且市面上很容易買到壞的油。所以Ellen通常比較少去貴婦多的地方上課,比較喜歡幫真的有在烹飪的婆婆媽媽上課,因為他們真的聽得懂,有問題會問。給一般消費者的品油課主要目的是,讓你有知識之後,再用你的味蕾去買你心目中最好的油,不要只聽信廠商的廣告詞。
Ellen分享一個義大利朋友的九歲小孩,在看到一個糖漿的新產品,會先翻背面的標籤看內容物。他會說:這裡面的成分都沒有糖啊?反觀台灣小孩對食品的認識很少,多是被要求看重學期成績。所以台灣的食育真的很重要,Ellen做的不只是銷售,也有社會責任。
在品油課進行的過程,會用奧利塔代理的橄欖油來進行,例如:分析利古里亞DOP認證產區(義大利最大商港)、托斯卡尼產區(文藝復興)、西西里島產區(黑手黨)三者的氣候條件,如何讓油產生三種不同的味道,以及各產區的特殊食材搭配。
Ellen說,品油課如果在經銷商那邊上,大家都很想上完之後直接買油,通常學生們上完課後,都會以剛剛嚐的食物搭配(food pairing)的主觀品評結果,來做最後選擇,完全忘記剛剛上課的浪漫故事,還是回歸到好吃才會買。
Ellen代理引進橄欖油時,選擇產區和品種的方式是,苦味、辣味、果香味抓四到五分中間,是一般人最能接受的。不過分數只是味道濃淡的差別,不會是因為某種風味的分數高、味道重就代表是好的,重點是看你如何和食物搭配,以及烹調時最想要表現給家人的味道就是最好。
Feb 12,2019LiFiT
「音樂治療的功能不只是放鬆而已,它可以很具體地連結各種情緒、認知、行為與動作,達到修復或表達的目的。」 專訪音樂治療師-賴冠樺
音樂的美好不只是好聽而已,它能夠藉由音調、節拍、歌詞等去影響大腦中不同部分的神經迴路,當一個人失去語言能力時,他也許還是可以唱歌、哼曲,因為音樂表現是種複雜且精細的組成,它很難“受損”。音樂治療師能夠善用對方熟悉的音樂元素,去給予更多行為、表達方面的刺激,這些都能幫助對方創造出新的神經迴路,重拾與外界連結的能力。
Q1:音樂在每個人的生活中,或多或少都扮演著重要的角色,心情不好的時候,聽聽音樂可以感到“被療癒了”。可以和我們聊聊「音樂是如何”治療“心理,甚至生理的功能」嗎?
A:一般人可能會將這種來自音樂的療癒感解釋為一種安撫或安慰,但換成「音樂治療」的角度,音樂反倒是像一面鏡子,讓人真實地看見自己現在的情緒,到底是什麼模樣。
我一開始接觸學員時,一定會先觀察對方的狀態,然後用手邊的樂器製造出對應或相似的旋律、節奏。比如現在有個小朋友很憤怒,說話很急,我就會製造出比較巨大的聲響、或是快節奏的聲音對應給他看,事實上小朋友通常是愣住的,他們會呈現一種:「原來憤怒是這樣啊!」的模樣。不只是小朋友,很多時候大部分人都不知道、也無法清楚定義,那些使人不舒服的感覺到底是什麼。
音樂可以讓這些具體化。不管是療癒還是治療,我們可以將它定義為「使狀況變好」,要使狀況變好之前,就必須了解「現在是什麼狀況」。
音樂可以分解成各種不同元素,包含旋律、節奏,其實人的行為與動作也都有聲音與動作,呼吸聲、心跳頻率這些都是節奏,人會隨著聽到的音樂頻率與聲響而改變行為,因為音樂能夠活化與情緒、回饋、認知、感覺與動作相關的腦區,甚至強化這些腦區之間的連結,這就是為什麼音樂能夠改變生理行為的原因。
Q2:音樂治療可以被廣泛地運用在各種狀況中,小至一般人的舒壓解放,大至一些患者的復健(亞斯伯格, 失智, 自閉, 失語……等),請問您是如何依照個案狀況來設計療程內容?
A:學員剛來的時候一定都伴隨著不同的情緒問題,我會先以建立安全感及信任感為主,因為當對方處於太過焦慮、反抗的情緒時,可能會出現新的創傷及負面感受。
比如面對自閉症的兒童,在緩和他對新環境的焦慮之後,我會開始加入一些練習去增進他的口語表達及理解能力。藉由彈奏耳熟能詳的簡單兒歌,代入他能力所及的熟悉詞彙,使用仿唱、接唱的方式,慢慢替換成功能性的語句,像是「我想要上廁所」、「我想要吃什麼」等等,然後再把音樂拿掉,讓他練習表達。
我也服務過許多年齡比較小的、住院的小朋友,我的重點就會在處理他們住院的焦慮、或是轉移病痛的注意力,因為許多小朋友或青少年可能對與處理與接受住院的經驗、與住院帶來的改變,是有困難處理接受,甚至可能在他的成長過程中留下負面的印記,若有音樂治療或其他表達性藝術治療的輔助,能夠讓這段比較困難的經驗,不那麼沉重。
Q3:可以分享您印象最深刻的個案經驗嗎?
A:我曾經服務過一個因重症住加護病房的患者,她才5歲,當時她的病情滿嚴重的,但是她的個性是很倔的那種,不太會哭也不太會鬧,也從來不要求想玩什麼,就是一個人靜靜的。一開始我去陪伴她的時候,她都表現得“我不需要妳”的樣子,直到我離開之後,她才主動問護士說:「可以叫剛剛那個阿姨來嗎?」她就是一個這樣的女孩。
我們的信任感建立起來後,我就陪伴她唱些熟悉的詩歌,度過一段住院的時光,後來她的病情突然惡化的非常快,已經進入昏迷,我當時的任務就轉換成陪伴她的父母向孩子好好道別。她的爸爸媽媽也是屬於比較壓抑的個性,在治療師的陪伴下,一起用詩歌祝福孩子,也幫助爸媽釋放出情緒,慢慢接納這個過程,最後這對父母是很感謝醫院有音樂治療這項服務的,陪伴走最後這段路。
Q4:您在美國實習時曾待過一些有音樂治療服務的單位,在回到台灣執業後,您覺得遇到的狀況有沒有什麼樣的不同?
A:目前我服務的對象大多是小朋友,所以同時也會面對家長。在國外,大家對於這樣的輔助性治療是比較接受的,也比較不會覺得「我的孩子跟別人不一樣」。
相較於國內就比較不一樣,台灣的父母有些也會比較自責,或是有來自長輩的壓力,認為孩子需要接受治療都是因為沒有教育好才會這樣,但其實狀況的產生的可能有很多,採用輔助性治療去改善,是一種讓孩子進步的方式,而不是定義孩子不正常的標籤。
音樂治療的重點是「在安全且被理解的環境下,接受正向的引導與刺激,進而達到設定的課程目標」
有些家長也會要求「速成」,希望縮短音樂治療的過程,立即見效。音樂治療課程的時間絕對不會比家長與孩子在家庭中相處的時間長,不是訓練孩子學鋼琴、學小提琴那樣,有標準、有壓力。在音樂治療的課程中,有的是理解和陪伴、創造和發展,個案會在正向支持的環境下,跨越負面的情緒感受,找到能夠好好適當表達自己的方式。
Feb 12,2019LiFiT
以動治心的舞蹈治療 專訪舞蹈治療師Heidi
以身體動作為媒介,目的可以從一般大眾的促進心理健康增進生活滿意度,到情緒困擾或受過創傷者的心理治療都可以算是舞蹈治療的範疇,以參與者的需求為主,它不複雜,就是「以動治心」。
文:FiToBe編輯室 Lauren口述:英國註冊舞蹈治療師 HEIDI
很多人一聽到舞蹈治療的第一個想法就是:「我不會跳舞、我不知道要怎麼做、我擔心會跟不上……」,但這真的不是舞蹈課!
舞蹈治療並不是要學習技能也不是表演,而是在舞動的過程裡更認識自己,當我們一心留意外在的評分,就很難關注自身了,其實從簡單的呼吸、走路、舉手、蹲下,凡是與“動作”有關的,只要你使用了你的身體,都是舞蹈。
以身體動作為媒介,目的可以從一般大眾的促進心理健康增進生活滿意度,到情緒困擾或受過創傷者的心理治療都可以算是舞蹈治療的範疇,以參與者的需求為主,它不複雜,就是「以動治心」。
Q1: 您為何會成為一位舞蹈治療師? 可以聊聊您的學習與工作歷程中,所受到的啟發與故事嗎?
A:我從小學舞,後來因為受傷才沒繼續訓練。大學主修教育心理與輔導,輔修”體育系”,上體育系的課程發現在體育的世界裡也有著和心理緊緊相依的一塊,叫做「運動心理學」。
運動心理學可以協助選手在面對比賽時透過意象訓練等技巧發揮最大潛力,比如如何能不受到觀眾的歡呼聲、敵隊的吆喝、不同場地的環境音等等狀況干擾情緒,我們稱之為心理技能訓練,這門課一直令我印象很深刻。
後來工作一段時間之後,發現自己遇到一些輔導學生的困境,我一直在找尋可以結合我兩項興趣運動與心理的專業進修,發現“舞蹈治療” 時很驚喜!我心裡有個聲音:「就是它了!」
Q2:舞蹈治療一定要跳舞嗎?通常什麼樣的年紀或角色會採用舞蹈治療,治療內容與目標會如何設計?
A:舞蹈治療可以複雜至舞蹈,也可簡單似呼吸。任何年紀或族群都可以採用舞蹈治療,畢竟身體一直都在呀。比如我曾經陪伴一位幼兒從她15個月到20個月,她很常坐著而且並未經歷爬行階段便直接站立。
每當她來到我的面前,很多時候她只是靜靜地坐著,就算移動也是“坐著移動”,伸出一隻小小的腳讓身軀向前滑動這樣。 一開始我會做出和她類似的動作,或是不同動作但類似的韻律,或透過一起玩玩具的互動,讓她感覺我與她同在,當她開始對我有一些興趣、甚至是信賴感之後,我會從她原本的動作中發展一些新的動作,邀請她一起嘗試。
我並沒有做很多引導她爬行的事,而是陪伴她去探索,她覺得她可以接受的動作,也給予她適度的聲音刺激、邀請她觸摸不同質地的物件。 在課程的尾聲,她有更多的笑容,也比較願意在遊戲間嘗試新的玩具。她的父母告訴我:「她開始在家裡爬行了!」治療師此時就像一個引導者,創造安全的環境,給予有空間的陪伴,最後讓被陪伴者“自己願意嘗試改變”。
Q3:您覺得在舞蹈治療的過程中,最困難的部份是什麼?您會如何去處理?
A:因為我現在的工作在台灣,我接觸到的人大多都有個共通點,就是“害怕自己犯錯”,但其實不是每件事情都有“標準答案”,所以我覺得最困難的部分就是打破大家心中對標準答案的想像。
像我最近接觸的喜憨兒團體,他們無法用言語完整表達自己的想法,也沒有管道抒發工作與生活中累積的壓力,我為他們設定的目標是:「建立自主權與情緒宣洩」。喜憨兒在生活中都要跟隨著照顧者的帶領,很少有機會能夠自己去“選擇”些什麼,但其實「自己做出選擇這件事」從某些角度來說,是有很大的意義的。
簡單來說,我的做法會是“讓大家知道每個人都是獨特的”在安全空間裡的嘗試是被允許的,去關心自己真正的感受,提升自我覺察進而調整自己,如果生活的每一刻都需擔心外在的批判與評價,那樣太辛苦了。
Q4:您遇過令您印象最深刻的個案是什麼?為什麼令您最深刻?
A:我曾經輔導過一位年約五十多歲的阿姨,身體上上下下遍佈著陳年舊疾,這些生命的刻痕經常帶給她疼痛。認識阿姨的人,都知道要盡量避免請這位阿姨幫忙,因為就算她腳很痛了,她也會奮力奔跑,手也常因搬東西、甚至寫字再次受傷,即便身體不適也不管,她就是會那麼做。
輔導的過程中,我請她輕捏自己的身體不同部位,提醒她再慢一點再小力一些,讓她專注在自己的感受上,了解自己的身體可以承受到哪邊,多一些跟自己的互動,而不是一直在意別人覺得她不夠快、不夠靈敏,事實上在她現在的生活中也沒有人這樣要求她,她必須學會自我開闢一個舒適柔軟的空間,在心裡面。
我也帶領她進行很多跟呼吸相關的動作,藉由吸氣吐氣的過程,幫助她安定並且慢下來。在陪伴與引導的過程中,也是對自己的提醒,生活中我們可能也容易汲汲營營地去完成很多事情,但是每天空下來聆聽自己的時間卻很少,身體往往可以提供我們現在承受多少壓力的訊息,也記錄著過往的情緒經驗。如果我們忘了怎麼好好愛自己,可以從傾聽身體開始。
Jan 21,2018LiFiT
藝術治療是什麼?
當我們拿著任何一種藝術媒材時,彷彿我們發現了一個管道,來讓我們心中的感受緩緩渲染而出。
文/英國註冊藝術治療師 – Esther 郭韻筑
許多人相信,藝術擁有一種力量。一種可以滲透進人心中的力量;一種可以帶出想法的力量。所以當我們拿著任何一種藝術媒材時,彷彿我們發現了一個管道,來讓我們心中的感受緩緩渲染而出。
在英國,藝術治療是一種心理治療方法,在藝術治療的過程當中,會使用藝術媒材來作為表達與溝通的管道。藝術治療師重視的,是藝術媒材能替作畫者來表達出他們內心尚未明朗之困擾與糾結的情感。並且透過了解、包容與尊重作畫者,來與作畫者一起接觸內在世界。
《環境》
在藝術治療的工作環境中,藝術治療師會提供一個安全且完善的空間,與諮詢者建立互相信任的正向關係,並且讓其能在一個穩定的環境中去從事創作。諮詢者的畫被視為內心世界的延伸,也正因如此,藝術治療師會將焦點放在諮詢者個人的內在經驗,以及創作的過程。作品因為不被拿來當作“美術品”評論,因此使用藝術治療的案主並不需要具備任何藝術相關背景或技巧。
《媒材》
在藝術治療的場域中,藝術治療師會盡可能地準備足夠多種類的媒材,使得每個來到藝術治療空間的人,能用各種不同的媒材來表達所欲表達的情緒。藝術治療師很少會針對美術用品的使用方法給予建議,如何使用媒材完全是案主本身的選擇。在藝術治療室中使用的媒材種類很多,從不同質感的紙張、鉛筆、色鉛筆、蠟筆、水彩、壓克力、黏土、陶土等較為常見的材料,到柔軟的棉花、不織布、毛線,或是不常使用的鐵絲、碎布、破碎的器皿與雜誌等等,抑或是嬰幼兒使用的安全無毒手指膏、無毒粘土、水彩或大豆蠟筆都可以是媒材。
《使用藝術治療之族群》
由於藝術治療師重視的是個人經驗,並不重視美感的表現,因此使用藝術治療的案主並不需要是修習過美術技巧之人士。藝術治療師會與不同的族群工作,從嬰幼兒、學齡兒、青少年…一直到中老年人都是可以使用藝術治療的人。而工作時的議題也根據族群不同而有很大的彈性,早期療育、情緒困擾、人際議題、發展與學習問題、精神疾患、癌症與其他疾病的支持等等,這些都是藝術治療涉及的工作範圍。隨著工作族群的改變,藝術治療的時間與工作模式也會改變,因著藝術治療的彈性,使得藝術治療能適合於不同環境中的不同族群。
Jun 26,2018MoFiT
【衰弱長者的增能復健】體弱族的運動治療
年紀大不等於身體一定要走下坡,經由專業指導一樣可以“增能”!
文/ 物理治療師 劉伊珊
轉載自 伊珊老師專欄 – 給銀髮族和慢性病的運動治療專欄
說到老年人的衰弱問題,不得不提一下近年來國際間逐漸重視的「肌少症」,顧名思義,就是肌肉減少了,進而肌力下降,生活功能也跟著漸漸衰退了。會造成肌肉減少的原因有很多,包含肌肉系統老化、蛋白質攝取不足、活動量減少…等等,進一步再演變成「衰弱症」。衰弱症的造成原因則更廣,包含上述肌肉系統老化、營養狀態、基因、賀爾蒙、發炎因子…等等的生理因素;也包含認知、心理狀態等心理因素;更包含了社會支持、環境狀態等社會因素。
要逆轉「衰弱」,進而「增能」,關鍵在肌力訓練和營養攝取,特別是要有足夠的優質蛋白質。「增能」是指「增加生活功能」,生活功能包和最基本的進食、盥洗、如廁、身體活動等的「基本生活功能」,如果老人家希望能進一步擁有更獨立的自我生活,那麼更進一步的獨立行動功能及認知功能就更需要加強。因此在增能復健中一大部分的主體雖然是肌力訓練,但是在能夠開始肌力訓練之前,我們會需要先幫老人家先熱身及增加肌筋膜系統及神經的柔軟度;而且除了增加肌力以外,在中後期還需要增加站立及行走的平衡及心肺耐力,如此才能更有效的讓老人家恢復「生活自理」,也才能夠更自立,更能維持老年人的尊嚴和身心健康。
所以簡單來說,增能復健應該包含下列項目:
熱身活動:輕鬆的肢體活動或是踏步走路,使血液流暢,讓身體做好要開始運動的準備。
柔軟度活動:在躺姿、坐姿、甚至站姿下伸展全身各部位的肌群,也同時讓神經結締組織較為鬆動。
肌力訓練:可從最基本的主動關節運動開始,負擔自我的肢體重量,如手臂繞圈、微蹲、側抬腿等,進一步增加沙包、啞鈴、彈力帶、重量訓練器材等阻力運動,不過肌肉使用情形跟姿勢很有關係,例如坐姿時使用蹬腿機和站姿微蹲相比,使用重量訓練器材還比本身重量還輕呢!
平衡協調運動:包含坐姿、站姿、和行走平衡,需要有一定的軀幹及下肢力量,輕度的平衡運動僅是朝個方向活動肢體,進一步有可能會使用傾斜板、氣墊、大球等不穩定平面來練習。
心肺耐力運動:主要使用大肌肉群做重複性及中等範圍的活動,以帶動心跳及呼吸增加為主,時間上希望能維持10分鐘以上,所以需要慎選老人家能接受且安全的運動強度。
若有其他有疑慮的運動禁忌症,應該諮詢您的醫師、或留言給劉伊珊物理治療師喔!
物理治療師 劉伊珊 簡介
服務項目
銀髮族運動規劃 彼拉提斯 慢性疼痛治療
相關經歷
2017-2017 衛生福利部臺南醫院復健科 長照2.0專案物理治療師
2013-2017 銓信物理治療所 主任物理治療師
2012-2013 長欣復健科診所 物理治療師兼課程督導
2009-2012 臺大醫院復健部 物理治療師
2012-2012 澳洲Pain Free物理治療所進修
專業證照
美國運動醫學會 認證個人教練 ACSM Certified Personal Trainer
物理治療師證書
加拿大STOTT復健彼拉提斯指導教師 (mat, reformer)
Redcord® Neurac® 1國際認證
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