專訪高級品油師—吳文玲 ELLEN WU(上)

如何從品評橄欖油,開啟一場「食育」計畫
口述 / 吳文玲(Ellen Wu)
撰稿 / FiToBe編輯室 Hilda

 

“除了大家知道的品油師或品酒師,在義大利還有品醋師、品火腿師、品Cheese師,所以只要「有風味的東西」都需要用感官品評,只是台灣沒有這個機制,例如:品醬油、品麻油、品苦茶油,因為這些不是國際性的產品,消費量沒有這麼大,所以沒有建立這樣的制度。” Ellen說。

FiToBe編輯室專訪,長期致力推廣義大利食物文化的高級橄欖油品油師—吳文玲 Ellen,與我們分享:如何從品評橄欖油,開啟一場「食育」計畫。

 

“在義大利「感官品評的訓練」是從家庭來的,因為對食物很熱愛,所以他們會說有六千四百萬義大利人,就有六千四百萬品評師。從小都看著媽媽做菜、陪著媽媽做菜,他們在餐廳吃到東西有時候會說:「還是我媽媽做得比較好吃!」所以他們從小對食物就有看法,都被媽媽教育成美食家了。”

關於食物文化的傳承及感官品評的訓練,Ellen分享自己的經驗。小時候家裡一開始是經營豬油生意,在接受訓練成為高級橄欖品油師之前,從小就看爸爸在品豬油,家中的品油團隊就是自己的爸爸和媽媽。品油的方式是挖豬油放在手心搓熱然後聞,看看有沒有添加其他不好的油。因為從小就看著爸爸媽媽品油長大,所以Ellen去義大利接受專業訓練時,要喝很多油是沒問題的。不過遇到最大的衝擊是,第一天看到品油表,標出各種好味道和壞味道的定義,驚訝發現:「什麼!苦味、辣味都是橄欖油的優點?覺得很衝擊,因為從小吃的油都沒有這兩個味道!」延伸閱讀:專訪高級品油師—吳文玲(Ellen Wu)(中):感官品評訓練

 

“在橄欖油生產國的品油師之所以重要,最主要是確認橄欖油的品質。每年十月到一月橄欖收成季節,橄欖榨汁上面會浮5~ 25%的油,好的油只能有果香味、苦味、辣味,若品出有霉味、酸味、油耗味、泥味、酸味、鐵味的油,就要拿去精煉。每年榨出的橄欖油, 只有50%為零缺點的特級初榨橄欖油。”

Ellen分享一般消費者學習品油的重要性。一公升無缺點的特級榨橄欖油市價約$500。有缺點的橄欖油必須降級銷售,所以很多歐洲廠家會將有些微缺點的橄欖油混為特級初榨橄欖油銷售。以Ellen的經驗,在超市購買到稍微有霉味或油耗味的特級初榨橄欖油的機率為30%以上。消費者學會品油的知識後,才可以檢查買到的特級初榨橄欖油是否為零缺點的”真”特級初榨橄欖油。延伸閱讀:專訪高級品油師—吳文玲(Ellen Wu)(下):橄欖油品油課

 

而在橄欖油生產國中,一個團隊需要8~12個品油師。品評橄欖油跟品酒有點類似,主要依靠「嗅覺」與「味覺」區分橄欖油的好壞。品油過程不會讓您看到橄欖油的包裝與品牌,以避免有所誤導或與廠商掛鉤,失去品評的準確性。

品油師考試的訓練是,一開始由老師帶領,學會分辨各種缺點與優點風味,及對各味道的濃淡評分,每個風味分數為0~10分。考品油師時必須品評20個以上的樣品,並對每個味道下正確的分數。所以想考得品油師執照必須有過人的專注力與對各味道的敏感度,因此品油師是一個需要大量練習與天份的工作。

(專業品油量表)

 

Ellen在2010年考高級品油師時,全球只有七個高級品油師,亞洲只有一個,加上幾年前「大統橄欖油事件」,越來越多商家去進口橄欖油,發現品油師很重要。目前在台灣初級品油師很多,不過專業品油師的感官是要每天練習,因為剛被訓練完時的感官品評是很精準,但是經過三到六個月,記憶都會改變,因此味覺需要不斷地校正。Ellen自己一個禮拜至少有一堂品油課,每年九月都會回去義大利調整味覺和嗅覺的感官品評標準。

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FiToBe編輯室Feb 14,2019EatFiT

專訪高級品油師 — 吳文玲 ELLEN WU(中):感官品評訓練
FiToBe編輯室專訪,長期致力推廣義大利食物文化的高級橄欖油品油師 — 吳文玲 Ellen,與我們分享:感官品評訓練。
口述 / 吳文玲(Ellen Wu) 撰稿 / FiToBe編輯室 Hilda “市場考量下,食品品評員會以一般消費者為主,以追求市場客觀的意見。 但橄欖油是較為專業的產業,在橄欖油生產國的品評員為產品的品質及安全性帶來重要的參考依據,所以執行橄欖油品評的人員需要受過專業訓練,並且是橄欖油公會頒發執照的專業人士,也就是所謂的「品油師 Oil-Taster」” Ellen分析,相對於生產國,在橄欖油的消費國,例如:亞洲,更多的是「侍油師」。他們會用顏色, 風味來看油的新鮮度與適合的食物搭配,只有在消費國有這樣角色。侍油師教育的對象大多是餐廳的主廚,廚師在廚房如果先有用油的知識,烹調時就會知道食材的味道要搭配怎樣的油。   不過對一般消費者來說,學習品油技巧還是很重要的。Ellen建議,消費者在選擇橄欖油的時候要評估兩個方向。第一、如果習慣烹飪溫度180度以下,預算夠,可以用Extra Virgin ,但如果是傳統台菜大火炒,就要去買220度發煙點的pure。第二、一樣是Extra Virgin,你要選哪一瓶用?淡味的油要配淡味的食材,重味的橄欖油要搭配重味的食物,不同的油要和不同的料理一起用。這個知識稱為「橄欖油與食物的搭配」(food pairing)。 “只要你的感官是敏銳的,就會知道有沒有添加化學物了。美食是義大利人生活的一部份,靠家庭傳承食物文化,雖然時代改變,但義大利媽媽仍會自製料理,造就孩子從小養成的「食育」觀念。” 義大利美食教育從家庭做起,媽媽只給小孩吃健康的食物,小孩長大後,出門在外就不會吃不健康的食物。   Ellen說,當你品了一支油或酒,講得出果香味或講不出來,整個是差很多,如果還知道這些酒或油要配什麼食材,這就是生活!不只是吃一個東西,還知道吃了些什麼。而品油學習的意義是,能夠分辨市售好的橄欖油與不合格橄欖油的風味。 學習品油時一定要品壞的油,才可以區分出什麼是好味道與壞味道,且市面上很容易買到壞的油。所以Ellen通常比較少去貴婦多的地方上課,比較喜歡幫真的有在烹飪的婆婆媽媽上課,因為他們真的聽得懂,有問題會問。給一般消費者的品油課主要目的是,讓你有知識之後,再用你的味蕾去買你心目中最好的油,不要只聽信廠商的廣告詞。 Ellen分享一個義大利朋友的九歲小孩,在看到一個糖漿的新產品,會先翻背面的標籤看內容物。他會說:這裡面的成分都沒有糖啊?反觀台灣小孩對食品的認識很少,多是被要求看重學期成績。所以台灣的食育真的很重要,Ellen做的不只是銷售,也有社會責任。   在品油課進行的過程,會用奧利塔代理的橄欖油來進行,例如:分析利古里亞DOP認證產區(義大利最大商港)、托斯卡尼產區(文藝復興)、西西里島產區(黑手黨)三者的氣候條件,如何讓油產生三種不同的味道,以及各產區的特殊食材搭配。 Ellen說,品油課如果在經銷商那邊上,大家都很想上完之後直接買油,通常學生們上完課後,都會以剛剛嚐的食物搭配(food pairing)的主觀品評結果,來做最後選擇,完全忘記剛剛上課的浪漫故事,還是回歸到好吃才會買。   Ellen代理引進橄欖油時,選擇產區和品種的方式是,苦味、辣味、果香味抓四到五分中間,是一般人最能接受的。不過分數只是味道濃淡的差別,不會是因為某種風味的分數高、味道重就代表是好的,重點是看你如何和食物搭配,以及烹調時最想要表現給家人的味道就是最好。
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