「雲養之茶,能解千年之渴。」- 專訪講茶學院創辦人 湯尹珊

談興辦台灣茶葉教育,以及現代品評文化
文/ FiToBe編輯室 Lauren
口述/ 講茶學院創辦人 湯尹珊

 

宋詩人陳岩有詩云:「瘦莖尖葉带餘馨,細嚼能令困自醒。 一段山間奇絕事,會須添入品茶經」。茶葉的品種植栽、製茶焙火、沖泡方式、感官品評等學問可謂博大精深,泡茶時的清香、品茶時的寧靜,世上有再多惱人的事物,往往都不得不消融於其中。

在現代社會中,一般人對於茶的印象可能是某品牌的茶包、某手搖飲料店的烏龍和鐵觀音、便利商店的四季春,但它們真正的魅力與滋味,卻是這些產品遠遠不能及的。有鑑於此,講茶學院一肩挑起茶推廣及茶教育的責任,踏出自己產業的舒適圈,開啟了一條漫長且艱辛的開闢之路。

 

 

Q1:台灣的茶葉品評專業人才鑑定,有行政院農委會茶葉改良場的初級、中級鑑定制度,為何會想發展出另外的品評鑑定制度,講茶學院的教授內容及證照有什麼特別之處?

 

A:政府所興辦的茶改場鑑定制度,主要是針對本身是茶產業相關的人士才能報考參與。我們會想要推廣民間的茶葉品評證照原因有二,其一是因為茶改場的證照需有領域背景才能參與之外,科目有製茶、做茶、品茶、茶園茶廠管理……等很多實用項目,但是對於只想學習茶葉品評的一般人來說,這個學習歷程不但困難且不適合;其二是有非常多餐飲業需要會品茶、有識茶能力的員工,但國內並沒有方面的證照,且培養這樣的人才往往費時費力,若有證照可供辨別,除了增進專才就業機會之外,也大大減少企業尋覓人才的時間。

我們希望「品茶」這個能力是觸手可及的,每個人都能有學習品評的管道;若想成為這方面的專才,我們也提供不同等級的系統化課程及專業訓練,能夠有效率地累積對茶的知識涵養及品評實力。

 

Q2:在興辦品評證照的過程中,您是如何建立起穩定的流程,比如訂定科目的內容、講師、考評等制度,是否也曾遇過同行的反對?

 

A:困難當然非常多!辦學院不可能只有一堂課,要怎麼將浩瀚的茶葉知識分類成課程內容,如何訂定評鑑制度都是難題。放眼國際品酒與咖啡的證照為何都能興辦的如此成功,百年酒莊甚至更引領全球專業人士都必去朝聖的風潮,這當中必有其脈絡,於是我與弟弟親自去學。我不是一個適應酒精與咖啡的人,所以每每要品評各式各樣的項目時,總是無法像其他同學一樣享受,但是經歷這段過程我發現,就品評這件事來說,具體且系統性的訓練是非常必要的。為了制定出茶葉品評的課程內容及考評制度,我甚至再去上英國 City & Guilds的專業講師課程,去學習如何訂定系統性的教材、教法,講茶學院的所有內容可以這麼多元並且專業,都不只是時間及經驗的積累,而是更多其它領域專業的堆砌。

 

至於同行的反對也有很多,很多人不解我們為何要做茶教育這一塊,與家中長輩交好的前輩都會問:「你們為什麼要訓練自己的敵人啊?」因為講茶學院的課程,從不抵制任何同業及相關人員參與。但是話說回來,我一直相信一個道理—如果這件事情真的是不該存在的,它不可能走得下去。講茶學院的課程一直有人參加,在過程當中我也了解到其他企業對於茶葉專才的需求,這些都在在地證明,這不只是一個夢,而是真實的需求。

 

Q3:台灣人愛喝茶,台灣茶香滿天,但現在隨手可買到茶,卻不一定找得到自己心儀的味道。您會建議如何自我評估,比如說從香氣、從焙法去分析自己喜歡的類型?

 

(此時湯尹珊起身,為在我眼前一字排開的六杯茶葉注入熱水,茶葉小小的身軀被沖散開來,霎時間每一杯都充滿了完全不同的顏色,一股熱香漫開)

 

 

湯尹珊說:「品茶這件事可以被想像成XY軸,X軸是氧化度、Y軸是烘焙度。就X軸來說0是綠茶、100是紅茶,而0~100之間的是烏龍茶,就Y軸來說有分清烘焙、中烘焙、重烘焙,只有烏龍茶有烘焙過程,紅茶與綠茶只有烘乾。從這樣點線面的角度來分析,我就能告訴妳茶的香型怎麼走,比如烘焙度高就會有烤麵包香、糙米香、木炭香,烘焙度低就會有青草香、花香等等。

建議可以先評估自己喜歡喝綠茶、紅茶還是烏龍入手,再慢慢去感受香氣,比如自己喜歡的是花香還是果香、炭香還是青草香,就會比較有想法。一開始可以先買真空包裝的茶包,小克數的來嘗試,慢慢就能摸索出自己的心頭好。(笑)

 

「雲養之茶,能解千年之渴。」台灣高山環伺,綠聳林立,得天獨厚的好環境再加上勤樸耕種的農人,才造就了聞名世界的台灣茶。隨著現代社會日星月異,人類的飲食習慣也不斷在改變,飲料不僅是為了解渴,與其買一杯手搖飲料的茶飲,不如嘗試喝喝看台灣茶,也許它的香氣、餘韻,能讓你品嘗到意想不到的驚喜。

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「自然葡萄酒」只利用天然酵母,緩慢發酵以求天然香氣,不以人工添加物來調整糖度、酸度、色度等,這樣的觀念並非只是熱潮,而是來自於傳統的釀造技術。
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